Diccionario de la cata de papas y recomendaciones


En Canarias existe una muy nutrida cultura popular sobre el consumo y degustación de las papas. Así refiriéndonos a la textura, una vez arrugadas tenemos papas que se “florean” o “florecen”, papas azucaradas, papas “aguachentas” o “aguadas”, papas “eslabadas”, papas pastosas, papas “gofientas” o “gofraditas”, papas con masa, etc. [Gil et al, 1998-99].
Desde hace algunos años la Asociación de Papas Antiguas de Canarias ha ido realizando catas, al mismo tiempo mejorando resultados y conclusiones en función de la procedencia y de las prácticas culturales del cultivo.
Para las catas, desde sus inicios, se han ido recopilando palabras acorde al tipo de cata y al mismo tiempo mejorando las técnicas más adecuadas para este importante protocolo que son para el mundo de las papas.
Hay que tener muy en cuanta, no solo el protocolo de cata, sino el material necesario así como la preparación de las papas para la cata.
A continuación exponemos los adjetivos empleados para calificar las distintas papas en distintas catas llevadas a cabo, desde el año 2000:

Adjetivos empleados para calificar las distintas papas, en un Hotel de Santa Cruz de Tenerife, a las 19'00 horas del día 14 de abril del 2000 :

•  Negra oro : pura crema, muy gustosa, es de riego pero lo tiene en su justa medida, seguramente es por goteo, seca.
•  Azucena negra : muy oscura y rugosa, olor dulzón y a maíz, muy arenosa, sabe algo a cereal, sedosa.
•  Negra yema de huevo : muy buen sabor, cremosa, un poco aguachenta, almendra,
•  Venezolana Blanca : aroma a cereales, dos personas opinan que es harinosa, sabrosa, equilibrada, sedosa, ajosa.
•  Borralla: olor a tierra, granulosa, insípida, mal almacenada, seca, sabor a verde, a nivel de personalidad la mejor de las jornadas: en boca textura seca, buena para mojos ya que es absorbente y sabor en boca muy bueno.
•  Bonita Ojo de Perdiz : olor fuerte, dos personas opinan que es harinosa, cierto gusto a yema de huevo duro, sedosa, tono verdoso, ligero amargor, cremosa suave.
•  Liria : la papa está sancochada y no arrugada, un olor muy agradable, poco sabrosa, dos personas opinan que es aguachenta, ligeramente estridente, escasa de sabor.
•  Colorada de Vaga : tres catadores opinan que la papa está maleada, poca compacta al tacto, no tiene un olor definido, no tiene sabor, olor cerrado, harinosa, poco sabor, cremosa, sabe a millo, olor azufre, aguada, amargosa.

Adjetivos empleados para calificar las distintas papas, en un Restaurante de Santa Cruz de Tenerife, cuando son las 18 horas, del día 26 de mayo del año 2.000 :

•  Ninguno de los catadores sugieren nada respecto a esta muestra.
•  Aparecen algunas bichadas por lo que se sugiere que se establezca un porcentaje de papas defectuosas para que la muestra sea eliminada. Existen muchas papas con un color pálido en un alto porcentaje.
•  Color intenso, algunas están amadradas, harinosas, absorbentes, secas, no hay homogeneidad en el calibre por lo que se sugiere seleccionar las papas la próxima ves antes de arrugarlas.
•  Ninguno de los catadores sugieren nada respecto a esta muestra.
•  Ninguno de los catadores sugieren nada respecto a esta muestra.
•  Al estar cosechada el mismo día de la cata, al arrugarla se ha floreado o engofitado, por lo que sería interesante recomendar no catar el mismo día de su recolección. Cierto sabor a tierra suave.
•  Se trata de una negra negra fuera de la cata monovarietal. Se compró la semilla en el sur para ser cultivada en Tacoronte.
•  Se trata de una borralla fuera de la cata monovarietal, se le hicieron muchos elogios al compararla con las distintas muestras catadas anteriormente.

Consejos para la cata de papas:
1ª Cuando se noten defectos se debe probar otra papa, aunque tardemos mucho en la cata, ya que todas las papas no están en las mismas condiciones.
2ª Organizar catas con una sola variedad de papas de las distintas zonas de Tenerife

Resumen de los adjetivos empleados para calificar las distintas papas, durante las distintas catas que se han ido llevando a cabo por la asociación

Se enumerarán los adjetivos que califiquen a las distintas muestras positivamente y que pueden servir para elaborar la ficha definitiva de papa negra oro ideal:

•  El color ideal es el amarillo paja alto e intenso.
•  Aroma: intenso desde que se sirven en la mesa.
•  Textura en boca: harinosa, absorbente.
•  Sabores: muy gustosa, cremosa, maíz, cereales.
•  Armonía: los distintos parámetros están equilibrados.

A continuación se enumerarán los adjetivos que califiquen a las distintas muestras negativamente y que pueden servir para elaborar la ficha definitiva de papa negra oro defectuoso:

•  El color: amarillo pajizo pálido, bichada, picada, podrida (se sugiere que se elimine la muestra si tiene más del 2 % con los tres últimos defectos).
•  Aroma: amadrada, verde, a tierra, maleada.
•  Textura en boca: aguachenta, pastosa.
•  Sabores: insípida, amadrada, maleada, verde.
•  Armonía: desequilibrada destacan más unos parámetros que otros.

Otros comentarios recogidos durante las catas y que la asociación ha ido recopilando y tomando nota para así pueda servir para seguir aprendiendo y enriqueciendo este arte.




Fuente:

•  Web Papas Antiguas de Canarias.
•  Documentación de la Asociación Papas Antiguas de Canarias