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Composición química Hay que entender que la composición de los tubérculos es influida por el cultivar, al igual que ocurre con cualquier hortaliza o fruta, y por las condiciones de crecimiento del cultivo. En contraste con los cereales las papas tienen vitamina C en cantidades similares a las que se observan en muchas frutas y hortalizas. Dentro de las vitaminas del complejo B destacan la tiamina y el ácido nicotinico observándose concentraciones sólo comparables a las de los cereales integrales. En cuanto a los minerales destaca el K ya que las concentraciones son superiores al de los grupos de alimentos considerados (de Revista de higia-pecoris). Composición del contenido en vitaminas y minerales de la papa (Mataix y Cerezo 1995)
El valor nutricional de la papa va a depender lógicamente de la forma de consumo. Las papas fritas, debido a que se encuentran impregnadas en aceite, presentan un valor calórico 4-5 veces superior al valor calórico de la papas guisadas o arrugadas. Además en el proceso de pelado se pierde gran parte de su valor nutricional, ya que la zona del córtex y piel es especialmente rica en minerales, proteínas, vitaminas hidrosolubles y fibra. Según las recomendaciones nutricionales indicadas en la pirámide de Oldways, el grupo del pan, pasta, arroz, cereales y papas seria el que se debe consumir con mayor frecuencia. Requejo y Ortega del Departamento de Nutrición de la Universidad Complutense de Madrid (1996) incluyen las papas en el grupo de hortalizas y verduras que ocupa, después de los cereales, legumbres y derivados, la segunda posición en lo que se refiere a la frecuencia de consumo para alcanzar una alimentación equilibrada. Comparando el valor nutricional de las papas con otros alimentos de origen vegetal como frutas, hortalizas y cereales se observa que las papas ocupan una posición intermedia. Contenido en macronutrientes de la papa (cruda y referida a peso seco (Woolfe, 1987). Por cada 100 gramos
En definitiva, aunque depende de la variedad cultivada, dentro de los componentes nutritivos el que se encuentra en mayoría es el agua que constituye en torno a 72 a 80% del total. Le siguen los carbohidratos que constituyen el 16-20% entre los que hay que destacar el grupo de los almidones que son polisacáridos complejos que se absorben como glucosa previa hidrólisis enzimático. La fibra alimentaría representa 1-2% del total de la papa y se encuentra preferentemente en la piel. Otro compuesto presente en él es la solanina, producida en pequeñas cantidades (menos de 0,2 mg/g de producto), pero que se incrementa hasta 1 mg/g o más en determinadas condiciones (por exposición prolongada a la luz o lesiones mecánicas). Aunque a estas concentraciones la patata es tóxica, el pelado y el tratamiento térmico (como la cocción o la fritura) permiten destruir esta sustancia; sin embargo, permanece su sabor amargo. La papa es un alimento, muy nutritivo que desempeña funciones energéticas debido a su alto contenido en almidón así como funciones reguladoras del organismo por su elevado contenido en vitaminas hidrosolubles, minerales y fibra. Además, tiene un contenido no despreciable de proteínas, presentando éstas un valor biológico relativamente alto dentro de los alimentos de origen vegetal. En definitiva la papa contiene los elementos indispensables para crecer y mantener una buena nutrición. La concentración de azucares sencillos es baja (0,10,7%) siendo los más importantes la glucosa, fructosa y sacarosa. La papa acepta todos los tipos de cocción, ya sea al horno, asadas, fritas, hervidas, al vapor, como guarnición de otros alimentos o como protagonistas, ya sea solas o rellenas, como integrante de guisos y pucheros, en forma de puré y hasta en forma de dulce.  Fuentes • Enciclopédia Wikipedia. • Entre papas y patatas, restaurador Norberto E. Petryk. Alimentación sana. Argentina (2005). • Infoagro, el cultivo de la patata. • Redepapa. Arrakis (1997). • Ing Agr. María C. Monti, (Fac. Cs. Agr.). Presentado por Mª .C. Monti y A. M. Clausen. Fac. Cs Agr. (UNMdP) y EEA (INTA) Balcarce, respectivamente. IV Simposio de Recursos Genéticos para América Latina y el Caribe, 10-14 nov. 2003 • Agrodigital.com 7/2005.Instituto Británico de Investigación Alimentaria (Institute of Food Research). |
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