Papas Antiguas de Canarias

La papa en la cocina canaria.

“... Heroína de la noche subterránea,
tesoro interminable de los pueblos,
enemiga del hambre de todas las naciones...”
Pablo Neruda.

La papa es uno de los productos más consumidos en el Archipiélago, de hecho, si lo comparamos con otras regiones peninsulares, es en las Islas donde más se consume este tubérculo. Es el elemento básico de la cocina canaria y también es muy valorado como acompañamiento en multitud de platos.

Las famosas papas arrugadas son el complemento indiscutible de todos los mojos. Éstos tienen en común su sencilla elaboración y su sabroso y peculiar sabor.

Dentro de esta amplia gastronomía no pueden olvidarse las hierbas aromáticas y especias que contribuyen al toque exótico y que el visitante encuentra tanto en la elaboración de platos como en la preparación de mojos, salsas y adobos. Entre los más habituales se encuentran el pimentón, el comino, el orégano, el perejil, el tomillo, el laurel y el azafrán entre otros que, además de aportar sabor y aroma, tienen efectos beneficiosos para la salud. No hay que olvidar otros elementos que son habituales, como el vinagre macho (Un viejo producto tradicional que los inquietos bodegueros actuales han logrado prestigiar para nuestra cocina), la sal, la pimienta, el pimiento, el ajo, el aceite, el agua, migas.

Se denomina mojo a algunas salsas típicas de las islas Canarias (España), acompañamiento imprescindible de algunas comidas típicas de este archipiélago. Debido a su contenido en pimienta, muchos de los tipos de mojos son picantes, pero realmente hay de todo. El origen no está claro, aunque hay una palabra portuguesa de la que puede proceder su denominación: Molho (que significa salsa)

Existen cantidad de mojos que se heredan entre familias, donde cada cual tiene una elaboración peculiar, aunque incluso no siempre sale igual manera. Es típica de la cocina canaria la improvisación a falta de algún elemento, de la receta, teniendo la certeza de que le saldrá un plato original, que aunque difiriera un poco de la concepción tradicional que se tiene de esta salsa no quita a que consiga un plato exquisito. La cocina canaria tiene también su lugar para la innovación . De ahí podemos ver el caso del mojo frito, del mojo de huevos, el de queso, el mojo de tomates asados, el de pimientos verdes, el de pimientos rojos, que no llega a ser dulce, pero tampoco picante, el de asadura, que suele hacerse a ciertos platos hechos a base de baifo (cabrito) o conejo.

Su utilidad es la de reforzar y realzar el sabor de algunos platos o productos. Por otro lado, existen otras variantes del mojo como son el mojo queso típico de La Palma y El Hierro y el Almogrote gomero, que combinan quesos con mojo para lograr una pasta que es más líquida en el primer caso. Los diferentes tipos de mojos, es sabido, dependen de cual sea el ingrediente principal. Los más conocidos son el mojo colorado (rojo o picón) y el mojo verde, pero cada uno tiene sus peculiaridades ya que pueden ser de perejil, cilantro, pimentón, pimiento, etc.

Normalmente el mojo rojo acompaña a la carne y el mojo verde al pescado, al igual que el vino tinto a la carne y el vino blanco al pescado… de todas maneras, los ricos caldos canarios son dignos de tomarlos con cualquier alimento. Siempre había sido tradicional el vino blanco en el sur de Tenerife y el tinto en el norte, hasta Icod de los Vinos, en el norte de Tenerife, donde ya se encontraban de las dos variantes, de todas maneras el vino tinto tradicionalmente ha tenido su importancia en la zona de Tacoronte.

Hablar de la papa sin duda es hablar del mojo, siendo de los que hemos comentado, los que más conocidos, el mojo picón y el mojo de cilantro, de los que hablaremos, en una sección aparte.

En los concursos de mojos que se llevan a cabo se ha considerado interpretar tres grupos: mojos verdes, mojos rojos y mojos especiales, dentro de cada uno estaría el poco picante, el no picante y el picante, etc.

Tampoco olvidaremos otros alimentos tradicionales que acompañan a la papa o viceversa, y sobre todo un compañero de campo, ya comentado en párrafos anteriores, que tiempo han estado compartiendo y viviendo la misma agua y el mismo abono entre uno y otro, nos referimos por supuesto a los viñedos. El vino un acompañante de los muchos platos de nuestra cocina, como muchos son los caldos que nos ofrece esta tierra. Los vinos, antaño, se tomaban no en función de la variedad de uva o lo que exigía (o recomendaba) el tipo de plato, era más común tomarse el famoso vinito de Tacoronte con un buen pescadito del Prix, o un vinito de Taganana con un buen Bacalao, o un vinito blanco de Icod de los Vinos con un buen condumio. Pero hoy ya se elige, también, por el vino que mejor acompañe.

RECETA PAPAS ARRUGADAS:*

1. Lavar las papas nuevas e introducirlas en el caldero.

2. Llenar de agua el contenido del caldero hasta cubrirlas, dejando asomar ligeramente las papas superiores.

3. Añadir de 3 a 5 puñaditos de sal, y cubrir las papas con ella.

4. Hervir hasta que se ablanden pinchando con un tenedor hasta que éste penetre con suavidad.

5. Inmediatamente sacar del fuego y escurrir el agua por el fregadero, luego dejar unos segundos más al fuego (moviendo el caldero para que no se quemen) y así se vaya la sensación de quedar húmedas. Servir en una bandeja o plato, y así con el aire coger ese color característico.

* más adelante se harán comentarios en cuanto a las papas arrugadas, pues pueden varias algunas maneras de prepararlas. Por ejemplo, hay quien añade una hoja de col o limón para acentuar el sabor, etc.

Mojo Picón

El mojo picón es posiblemente uno de los elementos de la gastronomía canaria, más conocidos fuera de nuestras fronteras, ya que es una de las especialidades de nuestra cocina, que más llama la atención. Hay que considerar que no suelen haber dos mojos iguales, porque algunos tienen una elaboración peculiar, pudiendo así encontrar infinidad de sabores, por ello a la hora de dar la receta, en este caso, del mojo picón, veremos que los elementos no son de medida exacta y hay quien pone una cosa más que otra siendo la receta del mismo tipo de mojo. Es de recordar que el canario es capaz de sacar un mojo de lo poco que pueda tener.

Revisando páginas web, las recetas, ninguna es prácticamente igual, por ello la que les damos es una más de las tantas que se podrían ofrecer, así que nos ceñiremos en los elementos más comunes, así como las cantidades. El mojo varía en función de irse de la mano en alguno de los ingredientes.

[ Ver Receta]

ESPECIAL "Los Mojos Canarios, rojo y verde"

Los mojos, principalmente, y más conocidos, pueden ser rojos y verdes, al mismo tiempo, picantes y suaves, en función del pimiento o pimienta a emplear.

La elaboración del mojo prácticamente se hace a ojo, a lo que disponía el ama de casa en ese momento. Por ello las cantidades suelen ser espontáneas, o como el que dice a un gusto que ya se determinó en su momento, pero que sin duda, aún siendo cantidades no muy diferenciadas de una casa a otra, siempre queda ese gusto excelente que uno no sabría por cual decidirse. Hay quien dice que el mojo auténtico no lleva azafrán, pero hay quien opina que si. Al igual para un buen mojo se comenta se debe hacer con un vinagre preparado (macerado de pimientas piconas en vinagre)… pero sólo podemos decir, ante todo este conocimiento que mojos exquisitos podemos ver en todas las islas, independientemente que lleve un ingrediente u otro. De todas maneras una cosa se tiene clara, los excesos no son siempre buenos, por ello se debe ser prudente a la hora de echar pimienta picona, pero hay quien le pone pimienta dulce y un fisquito (poquito) de la picona.

Los mojos, como habíamos comentado, más conocidos son el mojo verde y el mojo rojo, los cuales varían en distintas maneras, incluso el nombre también lleva a confusión, como que el mojo rojo puede ser picante (mojo picón) o no picante, o el mojo rojo se puede decir mojo colorado, y el mojo verde, puede ser con perejil o con cilantro, o sin ninguno de estos dos elementos. Luego, podemos encontrar el mojo hervido, el mojo de queso, el mojo de ajos, etc.

Es importante tener en cuenta que el mojo antes de servir siempre hay que probarlo por si hace falta reforzar o suavizar algún sabor. Si se quiere suavizar se pueden añadir unas cucharaditas de agua.

Para los MOJOS VERDES más comunes o habituales en la mesa canaria son, el mojo verde propiamente dicho, preparado con pimiento verde, el mojo verde, preparado con perejil y el mojo verde, preparado con cilantro.

Los MOJOS ROJOS, como más habituales, los podemos encontrar como mojo encarnado, mojo palmero, mojo colorado o mojo rojo propiamente dicho, que puede decirse como mojo picón o mojo rojo picón.

Para la elaboración de los mojos no ponemos inconvenientes, aunque hay concursos que piden que se haga de forma tradicional, con almirez o mortero, pero para hacerlo más cómodo puedes usar como segunda opción la picadora y/o batidora de brazo. Sin duda, la mejor opción para el mojo verde es utilizar el mortero o almirez, pues le da ese toque de mejor aspecto y gusto.

Para el MOJO VERDE los ingredientes varían de un lugar a otro: aceite, vinagre, comino, perejil, cilantro, orégano, sal gorda, ajos, pimiento verde, pimienta verde, azafrán, agua, migas de pan, etc.

>> Mojo Verde

Ingredientes:

- 2 Pimientos verdes
- 1 Pimienta verde (opcional)
- Aceite (medio vaso)
- Un chorrito de vinagre de vino
- 4 a 5 dientes de ajo
- Media cucharadita de comino (molido)
- Un fisco de sal gorda (equivalente al que se coge entre los dedos)

Preparación:

Pelamos los dientes de ajos y la sal, luego incorporamos la pimienta limpia de granillas, los pimientos, y el comino, así vamos escachando (o majando) todo. Ponemos el vinagre y ya finalmente el aceite. Probarlo y ver si necesita algún refuerzo o suavizar algún sabor.

Acompañamiento:

Escaldón de gofio, pescados, papas arrugadas…

>> Mojo Verde de Perejil

Ingredientes:

- Perejil, un manojo y picarlo muy bien
- Media taza de aceite
- Un chorrito de vinagre (de vino)
- 4 a 5 dientes de ajo
- Media cucharadita de comino (molido)
- Un fisquito de sal gorda (equivalente al que se coge entre los dedos)
- Pimienta verde (opcional, por si quieres un poquito picante)
- Pimiento verde (opcional, no siempre es ingrediente principal)

Preparación:

Pelamos los ajos y junto con la sal lo vamos añadiendo al mortero o almirez, escachamos o majamos, para ir incorporando el pimiento y la sal, luego incorporamos la pimienta limpia de granillas, los pimientos, y el comino, así vamos escachando (o majando) todo, ponemos el vinagre y ya finalmente el aceite. Probarlo y ver si necesita algún refuerzo o suavizar algún sabor.

Acompañamiento:

Escaldón de gofio, pescados, papas arrugadas…

>> Mojo Verde de Cilantro

Ingredientes:

- Cilantro, un manojo y picarlo muy bien
- Media taza de aceite
- Un chorrito de vinagre (de vino)
- 4 a 5 dientes de ajo
- Media cucharadita café de comino (molido)
- Un fisco de sal gorda (equivalente al que se coge entre los dedos)
- Pimienta verde (opcional, por si quieres un poquito picante)
- Pimiento verde (opcional, no siempre es ingrediente principal)

Preparación:

En un mortero majamos los dientes de ajos (previamente pelados y picados) y el cilantro, luego le añadimos la sal gorda al gusto. Después se añade el aceite (medio vaso) y el vinagre poco a poco (media tacita de café). Como comentamos en un principio cada receta varía de un lugar a otro, al igual que las cantidades, así que proponiendo de forma opcional le añadimos un pimiento verde, y si se desea que pique un poquito pues, igualmente, le añadimos un poquito de pimienta verde (bien picado y sin las granas). Probarlo y ver si necesita algún refuerzo o suavizar algún sabor. Para suavizar hay quien le pone unas cucharaditas de agua.

Acompañamiento:

Pescados a la plancha o fritos, además de unas buenas papas arrugadas, también hay quien lo pone como entrante para saborear con pan tostado pequeño.

Para los mojos rojos no hay receta precisa, y como bien hemos dicho, todo depende del lugar donde se haga y de los ingredientes con que se cuenta. Así, a buen resolvedor, la mujer canaria siempre ha sabido apañarse con lo que ha tenido para preparar un mojo exquisito, destacando, entre otros, el mojo de ajos, de cilantro hervido, etc. Del mojo rojo hay muchas diferencias respecto a algunos elementos, pero sin duda no deja de ser una sorpresa al paladar, una exquisitez.

Mientras el mojo verde se usa para acompañar platos de pescado, el rojo o picón se usa para la carne.

Los ingredientes, para el MOJO ROJO, varían de un lugar a otro, así tenemos: pimentón, orégano, agua, aceite de oliva, vinagre de vino, ajo, pimienta roja, comino, pan, sal gorda, ajo, pimiento rojo, azafrán, agua.

>> Mojo Rojo o Mojo Picón

Ingredientes:

            - 4 a 5 dientes de ajo
            - 2 ó 3 pimientas piconas (también se dice pimienta colorada)
            - 1 cucharita de cominos
            - Un fisquito de sal
            - 1 cucharita de pimentón
            - 4 cucharadas de vinagre de vino
            - 10 cucharadas de aceite oliva

Preparación:

Se limpian las pimientas de la granilla y se pican, luego se incorpora al mortero, junto a la sal, el comino y los dientes de ajo, machacando hasta formar una pasta suave. Se añade el pimentón y se mezcla con el aceite y el vinagre.
Se suele aumentar y espesar un poco con pan, del día después o tostado, majándolo en el mortero.

Acompañamiento:

          Carne cochino, carnes asadas, sardinas, entrante para untar con pan, etc.

>> Mojo Rojo (suave o no picante)

Ingredientes:

- 2 pimientos rojos
- 1 pimienta roja (opcional)
- 1 vasito de aceite
- ¼ del vasito de aceite
- 3 a 4 dientes de ajos
- 1/2 cucharadita de comino
- Un fisquito de orégano
- 2 cucharitas de sal

Preparación:

Se pelan los ajos y se ponen en el mortero o el vaso de la batidora, según como estén de fuerza y por el pimiento, pero tradicionalmente se usa el mortero o almirez. Los pimientos se limpian y se pica, igual se hace pelando los ajos, seguidamente vamos incorporando todos los ingredientes y se bate hasta triturar al completo. Hay quién en lugar de comino le pone orégano, una pizca, pero también quien agrega los dos elementos.

Acompañamiento:

Para carnes asadas, etc.

º Seguiremos hablando de mojos, pero si quieres algún comentario, algún aporte, te puedes acercar al blog de papas y cultivos tradicionales de canarias, allí estamos con todos los productos tradicionales...

Fuente:

• Blog Papas y cultivos tradicionales de Canarias
• La Fundación para la Etnografía y el Desarrollo de la Artesanía Canaria FEDAC
• Web Papas Antiguas de Canarias